Família Ale e Lager na cerveja, entenda.

No começo, acreditamos que as cervejas de estilo Pilsen são Lagers, mas há um ditado usado para o conhaque que pode ser adaptado para este caso: “Toda Pilsen é uma Lager, mas nem toda Lager é uma Pilsen.”.As duas grandes famílias de fermentação nos levam a diferentes estilos: as Ales e as Lagers.No processo de fabricação de cerveja, há várias etapas importantes. Uma das que mais se destaca é a escolha do tipo de fermentação pelo qual a cerveja passa. Apesar de não estarmos acostumados a segmentar as cervejas, todas têm uma classificação que nos ajuda a fazer escolhas mais acertadas.

Para quem faz cerveja, é muito importante saber qual fermento vai usar porque, para cada escolha, há um processo diferente. Além disso, é importante que se saiba em qual temperatura o tanque estará, quantos dias vão durar o processo de fermentação e, posteriormente, o processo de maturação.

 O que não nos falta são tipos de cerveja. Acompanhe a sua preferida, desde a família até o copo.
A fermentação vai produzir, junto com outras mecânicas da fabricacão, uma série de tipos de cerveja. Acompanhe a sua preferida, desde a família até o copo. basta clicar na imagem para ver maior

A Fermentação

O processo pela qual a cerveja passa para transformar o que antes era mosto (água + açúcares extraídos do malte) em cerveja alcoólica. Para que isto ocorra, são adicionadas leveduras, os pequenos fungos que adoram açúcar. São eles que vão transformar o açúcar em álcool etílico e CO2 em subprodutos como fenóis e ésteres, importantes para o sabor e algumas outras características.

A partir daí, depois de escolher os ingredientes, o mestre cervejeiro, assim como um bom Chef de cozinha, irá rever a receita e escolher as técnicas. Depois do processo de fervura pelo qual o mosto passa, ele é resfriado e, então, as leveduras são adicionadas. Nesta etapa, já é importante ter bem definida em qual família esta cerveja estará, pois as leveduras trabalham sob uma temperatura controlada e cada família tem uma temperatura específica para trabalhar.

Depois de adicionadas, essas pequenas criaturas trabalharão incessantemente em um tanque bem fechado, com apenas uma válvula de escape para que saia apenas o excesso de gás e nada entre. Não pode haver “intrusos” no tanque.

Entre 4 e 12 dias, o que antes era apenas um “chá de malte” — o mosto — transforma-se em cerveja. E não é um passe de mágica!

Antigamente, o que era cultuado como um processo divino, hoje, sabemos que são seres vivos fazendo seu trabalho. Antes de Louis Pasteur, o processo de fermentação na fabricação não era tão conhecido e respeitado cientificamente como hoje.

Cada receita tem algo diferente. Chegando ao ponto desejado, o cervejeiro para o processo de fermentação, ou seja, as leveduras comeram todo o açúcar. Para isso, diminui-se a temperatura do tanque para aproximadamente 0º C, fazendo com que elas “durmam”, descansando para o próximo tanque. Elas são transferidas para barris, os mesmos usados para chope, e vão para a câmara fria descansar.

Por isso, os tanques cervejeiros são cônicos e pontudos por baixo, para facilitar a tarefa de retirar resíduos.

Assim como o iogurte que nossas avós faziam parecia durar uma eternidade, as leveduras que trabalham nas cervejas não agem uma vez só. Podemos também comparar com uma padaria, que cultiva seu fermento como parte da família. Hoje, cresce cada vez mais o número de cervejarias com seu próprio fermento e as grandes fábricas tratam com muita tecnologia das pequenas operárias comedoras de açúcar.

No Brasil, acredito que por pouco tempo, ainda não temos leveduras cultivadas aqui para a fabricação de cerveja. Todas são importadas. Entretanto, já existe uma movimentação dentro do meio para mudar isso.

As duas grandes famílias cervejeiras e novas maneiras de misturar

ALE (pronuncia-se “éiol”)

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São as famosas cervejas de alta fermentação, a que “nasceu” com a cerveja.

Nela, usa-se o fermento Saccharomyces Cerevisiae, que começa seu trabalho entre 14º e 25º C. A levedura fica em suspensão dentro do tanque e foi por esse o motivo de ganhar o nome de “alta fermentação”, em inglês, top fermentation.

Este processo de transformação tem cerca de sete dias e libera, além de álcool, CO2 e diversos subprodutos, os ésteres que dão um perfil mais evidente; em sua maioria, são cervejas muito aromáticas e complexas, de sabores com toques de flores e frutado mais perceptíveis do que em cervejas da família Lager.

Os estilos mais conhecidos são: IPA, Weiss, Brown Ale, Saison, Stout, Porter, Dubbel, Trapistas, Pale Ale, Strong Golden Ale, Bitter.

LAGER (pronuncia-se “láguer”)

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Apesar de ser a família mais conhecida no mundo, por conta da Pilsen, este estilo só começou a ser fabricado por volta de 1.400, quando, no sul da Alemanha, as cervejas passaram a ser produzidas em cavernas. Até então, somente as Ales eram conhecidas.

Comercialmente, ela só começou a se destacar depois do século XIX, com a chegada da refrigeração mecânica. A baixa fermentação, como é conhecida, trabalha em cerca de 10 º C nos tanques com os fermentos Saccharomyces Carlsbergensis eSaccharomyces Pastorianus e deposita no fundo do tanque.

A fermentação mais fria reduz a produção de ésteres e outros componentes de sabor, por isso, nesta família, em geral, o paladar é mais leve e as cervejas são mais carbonatadas e de fácil aceitação. Hoje, entretanto, não há uma regra.

Por isso, não se engane, pois também pode haver estilos mais complexos e aromáticos, se a receita do Chef assim pedir.

Os estilos mais conhecidos são: Helles, Bock, Schwarzbier, Vienna, Malzebier, Pilsen, American Light Lager.

As outras cervejas

Além das duas grandes famílias apresentadas, temos hoje no mercado mais dois tipos diferentes de cervejas. É um pouco complicado tratá-las como famílias, mesmo que pequenas, pois as duas também possuem aspectos das Ales e Lager, ao mesmo tempo que são bastante diferentes dos aspectos gerais de ambas as famílias.

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Lambics

Na região de Bruxelas, na Bélgica, existe uma flora muito particular e, por conta disso, essa família tem um processo de fermentação pouco usual e só acontece nesta região.

Os tanques ficam abertos para que os microrganismos presentes naquela região depositem (caiam) sobre o mosto e transformem o açúcar em álcool de uma forma que chamamos de fermentação espontânea. O resultado, depois de longos meses de fabricação, são cervejas muito ácidas e bastante complexas, características do fermento selvagem e do processo nos barris de madeira.

Essas são cervejas conhecidas como Gueuze. Para amenizar, colocam-se frutas regionais, ou seja, cereja, framboesa e toda a gama de frutas que transformam o sabor da cerveja em algo parecido com uma espumante Brut. As de sabor ácido, cítrico, complexo e delicado são as Kriek – quase um Bordeaux da cerveja, ou seja, muitas vezes caro e incompreendido.

O processo de fermentação das Lambics é o mesmo de uma cerveja Ale.

Híbridas ou Mistas

Por ser uma novidade, ainda não recebem tanta atenção.

Essas cervejas usam uma variação de temperatura e não segue a regra Ale (alta fermentação) ou Lager (baixa fermentação). Uma levedura que normalmente trabalharia a 10º C pode trabalhar a 18º C; pode-se usar um pouco de levedura de cada família, misturar e “amém!”; pode-se, até mesmo, usar diferentes linhagens de fermento.

Ainda sendo um conceito pouco usado, o vejo como uma boa experiência e não há nenhuma regra para descobrir novos meios e produtos. Até mesmo legumes, ervas e ingredientes defumados hoje são testados em receitas caracterizadas híbridas.  ACream Ale é um estilo considerado híbrido, assim como a Red Ale de Flanders, famosa por ser tão diferente e deliciosa.

Todas as famílias podem, ou não, depois do processo de maturação, serem filtradas e pasteurizadas. As cervejas Ales têm uma tendência menor em serem filtradas, para manter um pouco mais a sua complexidade, mas isso não é regra. As cervejas que passam por esses processos ficam mais brilhantes e pode ter um drinkability maior, ou seja, ficam mais fáceis para serem consumidas em maior quantidade.

Sabendo agora a diferença entre as famílias, já tinha parado para pensar nisso? E qual a família que mais lhe agrada, qual o estilo que é mais familiar para você?

 


Texto originalmente publicado no site Papo de Homem (link original)

publicado em 18 de Setembro de 2014, 21:00

Quais são os ingredientes de uma cerveja?

Você já parou para pensar em quais são os ingredientes da cerveja que toma e a importância que cada um tem? Não são muitos, mas, geralmente, não sabemos responder com precisão.

Quando vamos a um restaurante, quase sempre abrimos o cardápio e começamos a escolher: entradas, massas, peixes, carnes, sobremesa. Com a cerveja deveria ser algo parecido.

Nosso paladar funciona mais ou menos da mesma forma tanto com comidas quanto com bebidas: há preferência por textura, dulçor, amargor, picante, sutil, temperatura e assim por diante.

(famoso gráfico que rola pela internê)
Escolha a sua cerveja (para ver maior, basta clicar na imagem)

Alguma vez você já leu um rótulo de cerveja? Quando vamos escolher um vinho, por exemplo, a leitura do rótulo é algo de extrema importância. Nele, informações como país, região, produtor, uva, maturação são a forma de entender seu terroir e história, o que agrega valor ao produto e à cultura que aquele pequeno pedaço de papel é responsável de nos passar.

Então, beber cerveja é fácil? Devemos acreditar que o garçom vai sempre trazer a cerveja certa, ou sempre a mesma cerveja? Este mundo vai ficar mais amplo.

Me acompanhe.

Os ingredientes da cerveja

A cerveja tem como ingredientes básicos a água, o malte, o lúpulo e a levedura. Se entendermos qual a função de cada um na receita, tomar cerveja deixa de ser algo cotidiano. Hoje, a imensa variedade de escolhas que os cervejeiros têm nos dá uma carta vasta. A cerveja pode ser algo tão personalizado que seu paladar vai acabar “mal acostumado”.

Ninguém precisa tornar-se um homebrew (cervejeiro caseiro), nem um sommelier, nem mestre cervejeiro para entender e desfrutar. Ler alguns blogs, revistas, sites e livros alguns minutos por dia já pode ser um bom hobby. Você nunca mais vai chegar ao bar e olhar a carta de cervejas pela coluna de preço logo de primeira.

Agora você vai poder beber as cervejas com estilos belgas, cheios de especiarias e de fermentação fantástica, ou as secas e adstringentes cervejas da escola inglesa. Com o tempo, vai apreciar ainda mais as extremas e amargas cervejas americanas e até mesmo se acostumar com aquele cheirinho de azeitona que têm as clássicas cervejas de trigo alemãs.

Seu pensamento vai longe se chegar até às escuras e maturadas cervejas que surgem após um longo tempo de espera em algum barril. Alcoólicas e potentes, algumas cervejas serão as preferidas em dias mais frios.

O que cada ingrediente faz

O malte são os grãos de cereais maltados. O nome vem de um processo pelo qual os grãos passam, a malteação: o grão é umedecido e começa a brotar (lembra-se do feijãozinho no algodão?). Neste momento, ele será seco para interromper a germinação

Assim como no café, quanto mais tempo, mais torrado, mais amargor será extraído. Nem todos os cereais utilizados nas cervejas são maltados. E nem sempre os grãos são de qualidade. Essa é uma grande discussão dentro do setor.

A cevada é a principal escolha dentro da cerveja artesanal e a mais cara também. Tirando a responsabilidade de outros cereais em algumas receitas (o trigo, a aveia, o centeio e até o arroz) que são formadas por este mix, a cevada é o de melhor qualidade para o que queremos como produto final.

Mas afinal, qual é o papel do malte?

O malte define a cor da sua cerveja (imagem: Felipe Franco)
O malte define a cor da sua cerveja (imagem: Felipe Franco)

Ele é o único responsável pela cor. Os açúcares que as leveduras comem e transformam em álcool e gás carbônico são de responsabilidade do malte também. O sabor e o aroma levados pelo malte para a receita dividem espaço com lúpulo e levedura, e, dependendo da receita, aparece mais ou menos. Muito da sensação de boca, corpo da cerveja, também tem sua genética tirada do grão transformado.

Estrela da vez, o lúpulo é um lindo cone/flor da planta humulus lupulus. Não faz mais do que mil anos que o usamos para dar aroma, amargor, sabor e conservar a cerveja. Usado antigamente como condimento, hoje é um dos ingredientes que também pode transformar uma cerveja e arrepiar paladares mais sensíveis, trazendo uma careta após o primeiro gole. Existem diversas variedades e cada uma vem com uma personalidade e função.

Essas belezinhas deixam a cerveja mais balanceada, equilibrada, ajuda o dulçor do malte não ser sempre o sabor principal. Assim como no vinho, na cerveja também temos taninos. Cervejas lupuladas ajudam a limpar o paladar e por isso harmonizam tão bem com pratos bem condimentados. A produção de lúpulo, por enquanto, só acontece fora do Brasil — o clima para o plantio tem regras rigorosas.

Aos que “de doce basta a vida”, procurem cervejas que usem a técnica de dry hopping, um método usado em cervejas mais extremas, em que o lúpulo é jogado durante a maturação para ter uma presença mais marcante. Com o tempo, você vai ter preferência pelas diferentes variedades que existem, mais floral, mais cítrico, herbal. E por aí vai.

Sabe quem trabalha de verdade para sua cerveja lhe tirar os pés do chão? Se não fossem os fungos, ou levedura, a mágica não ia acontecer. Olhe ao seu redor, em todos os lugares ela está presente. Foi nessa mágica que surgiu a cerveja, descoberta por acaso.

Deixe uma panela de arroz com água alguns dias em cima do fogão sem lavar. Parece que algo acontece, não é mesmo? Ainda existem cervejas feitas com fermentação espontânea na Bélgica. Entretanto, atualmente, depois das descobertas de Louis Pasteur (estudou na escola!), domamos essas selvagens e as alimentamos corretamente para ter o resultado do trabalho delas perfeito.

Há dois tipos de leveduras usadas para trabalhar nossa cerveja: as do tipo Ale ou e asdo tipo Lager, que você já deve ter ouvido falar. A levedura certa e bem escolhida é crucial para o cervejeiro. Elas são as responsáveis por comer os açucares que estão no líquido com os outros ingredientes. O que acontece depois que adicionamos as leveduras é a fermentação.

A sua cerveja é, basicamente isso. Mas, claro, é bem mais que isso
A sua cerveja é, basicamente isso. Mas, claro, é bem mais que isso (imagem: Felipe Franco)

Neste momento, surge o álcool, aquilo que tanto buscamos. Junto às leveduras, também gera-se CO2, responsável pela carbonatação, aquelas bolhinhas que fogem do seu copo. É importante saber a diferença entre uma ale e uma lager, porque cada família tem seu estilo e essas informações são base para agradar ainda mais seu paladar.

Com o tempo, fica tão fácil que você nem vai lembrar que um dia não sabia essa diferença entre os estilos.

E temos a água. Aquela que mais é usada nas receitas e tem até noventa e poucos por centos de volume têm sua importância. Resolvi falar por último porque a lenda das águas de cidades é algo debatido demais, antigo demais. Hoje temos, sim, diferenças entre as águas, assim como temos tecnologia na água cervejeira.

Décadas, séculos, milênios atrás, o local de instalação de uma cervejaria era sempre escolhido de acordo com a qualidade de sua água. Muitos estilos de cervejas têm suas características com base nas propriedades, mas não vamos resolver lendas aqui, deixem que elas existam e poetizem a vida cervejeira mais antiga.

Poderia ter acabado por aqui se o mundo inteiro fosse obrigado a isso, como aconteceu na Alemanha, no ano de 1516, onde um duque chamado Guilherme V, da Baviera, proclamou a Lei de Pureza Alemã, conhecida como Reinheitsgebot (coloque no Translate e ouça a pronúncia!). Esta lei obrigava os cervejeiros a só utilizarem água, malte e lúpulo (inocentes, ainda não sabiam sobre como as leveduras trabalhavam).

Eles não poderiam utilizar outros temperos, nada mais que os três ingredientes. Até hoje, muitas cervejarias usam esse slogan, muito mais para mostrar uma característica de cultura alemã rigorosa (alguns por puro marketing mesmo) do que por uma obrigação (essa lei não vale mais na Alemanha também).

Finalmente, temos os chamados adjuntos!

Esses ingredientes vão surgindo de acordo com a vontade do “chef” da cozinha de brassagem, o cervejeiro! Frutas, flores, condimentos, xaropes, castanhas, café, mel, chocolate e até mesmo bacon são amostras de que, na cerveja. O limite ainda não foi descoberto, se é que existe.

A complexidade desses elementos faz com que a cerveja seja de infinitas possibilidades. Ou seja, vamos provar muito, porque opções não nos falta. Escolher qual ingrediente vai se juntar a receita é entender o que cada um desses elementos podem trazer para a cerveja. Adicionar café em uma receita de cerveja Porter por exemplo é dar ênfase nas características tostadas que o estilo já tem. Chocolate parece encantar ainda mais paladares que gostam de doce. Mel suaviza e dá um sabor mais de “primavera” e o citado bacon em uma cerveja carrega características de defumado.

Então esses ingredientes podem ao suavizar, potencializar e agregar novos sabores, texturas e aromas. Um prato cheio para os criativos.

E, então, bateu aquela vontade de tomar uma cerveja? Que tal aproveitar o texto e já fazer alguns testes com alguns rótulos diferentes, lembrando das características de cada ingrediente? Depois, me conte como foi essa experiência!


Texto originalmente publicado no site Papo de Homem (link original)

publicado em 12 de Julho de 2014, 21:00

A história da Cerveja no mundo

Quando uma cerveja é aberta, existe ali mais de 8.000 anos de tecnologia. Antes da invenção da roda, antes de criarem a escrita e até antes mesmo de existir religião, a cerveja já era consumida. Você está prestes a descobrir quais são os principais momentos históricos da cerveja, momentos que você bebe quase todos os dias!

Não há a necessidade de precisão quanto a datas, mas sabemos que foi em torno de 10.000 anos atrás que a cerveja foi descoberta. Pois sim, ninguém inventou a bebida. Ela foi descoberta por acaso, por destino. Cerca de 10.000 atrás na região chamada Mesopotâmia, onde hoje é o Iraque, povos nômades chegavam e consumiam todo o estoque que a natureza deixava, usavam tudo que precisavam para sobreviver então seguiam.

Mas, em uma região que era tão fértil, parecia que eles enfim encontrariam um lugar para fixar residência. Neste momento os homo sapiens deixaram de viver soltos por aí e começaram o que conhecemos hoje como civilização. Por conta do novo estilo de vida, coisas novas precisavam acontecer e, com isso, tivemos a revolução agrícola. Nômades que eram caçadores agora seriam fazendeiros, a comida ainda era simples e as técnicas de fogo não eram bem dominadas.

Não tinha a frescura gourmet de hoje, com certeza! Os povos primitivos se alimentavam de grãos, como hoje ainda fazemos. As plantações eram grandes e a necessidade de estocar esses alimentos se viu necessária. Uma das histórias é que esqueceram um jarro com grãos. Choveu, fez sol, choveu de novo e lá permaneceu por algum tempo. Um ser curioso percebeu algo de diferente no jarro e resolveu provar.

A partir deste momento o mundo mudou.

A cerveja deu a possibilidade de as pessoas se sociabilizarem (como faz até hoje). Todos sabemos o efeito que o álcool tem sobre nós. Imagina você, naquela época, o que fez ao ser humano! Um impacto social e econômico imensurável estava por vir.

 

A Mesopotâmia
A Mesopotâmia

A busca por melhorar, descobrir e beber cerveja teve um efeito dominó. Dizem que foi ela que inventou a matemática e a contabilidade, pois era preciso organizar essa bebida sagrada. Os registros que eram necessários fazer, dizem, inventou a escrita cuneiforme, que é o modo antigo que fazíamos em placas de barro. Lá por 4.000 A.C. na Suméria, toda a população bebia cerveja: crianças, adolescentes, velhos, mulheres e homens.

O pão e a cerveja caminhavam juntos na alimentação dos povos.

Da Mesopotâmia, as técnicas de fabricação de cerveja foram passadas para os egípcios. Lá, era a bebida de toda população, sem divisões hierárquicas. Nas festas, era oferecida aos deuses. Os egípcios que trabalhavam eram assalariados e recebiam cerveja, pão e cebola como moeda de pagamento, e muitos deles construíram as pirâmides sustentadas pela grande complexidade alimentar da cerveja.

Mais a frente no tempo, na época dos ptolomaicos a cerveja ganha tributação e, a partir deste momento, vira uma poderosa renda para os governos. A fabricação de cerveja era uma tarefa essencialmente feminina e assim foi por muitos séculos. Algumas pesquisas foram feitas nos dias de hoje e descobriram que a cerveja tem tetraciclina,  um antibiótico natural para os humanos e acredita-se que tenha salvado muitas vidas “sem querer”.

Mesmo com os gregos não tão preocupados com a cerveja, eles tiveram um papel importante. Em uma região com vinhedos exuberantes, a cerveja era uma bebida da plebe, mas depois da invasão romana e com o crescimento da expansão, a cerveja chegou a Gália, onde hoje é a França e por lá se dissipou e cresceu por toda a Europa.

O vinho chegava a ser dez vezes mais caro que a cerveja, por isso sempre foi uma bebida dos nobres. Os bárbaros na parte norte eram ávidos consumidores do líquido fermentado, eles ainda deixaram de herança o uso de barris de madeira para envelhecer e melhorar o sabor da bebida.

Celtas e fenícios também foram grandes amantes da cerveja e são responsáveis por ela chegar até a Grã-Bretanha.

Muito tempo se passou sem grandes avanços relatados. Mas a partir dos próximos anos que vamos comentar aqui, uma invenção após a outra vai nos mostrar como a cerveja encara tão bem a velhice!

Em 736, temos o primeiro campo de lúpulo em Hallertau, na Alemanha. Alguns anos à frente, em 820, a Abadia Saint Gall Suiça tem o primeiro complexo industrial construído. Em 1040, então, surge à primeira cervejaria comercial, quando omosteiro Weihenstephan consegue licença oficial para vender cervejas na Alemanha (ele existe até hoje).

Ainda na Alemanha, no Mosteiro de Rupertsberg, 1067, a abadessa beneditina Hildegard Von Bingen — erudita e visionária — escreve sobre as qualidades do lúpulo e diz:  “o lúpulo detém o apodrecimento”. A história dessa abadessa é um tanto quanto interessante e vale a leitura, não só uma santa para os cervejeiros, mas também por conta dos seus feitos na área teológica. Foi canonizada tempos depois.

 

Hildegard Von Bingen
Hildegard Von Bingen

Se você acha que a profissão de sommelier surgiu agora e é muito contemporânea, saiba que em 1267, surge a profissão de “degustadores de cerveja”. Esses profissionais tinham autoridade para degustar e proclamar seu preço de acordo com a qualidade julgada! Para saber de onde a bebida era vendida, tornou-se obrigatório ter um símbolo na porta do estabelecimento. Essa prática é usada até hoje nos Pub´s, com aquela decoração característica de velhos tempos.

Os monastérios estavam caminhando muito bem com as práticas cervejeiras. Um monge poderia beber mais de 4 litros de cerveja por dia, amém! Nesta mesma época, dizem que cerca de 75% da população na Inglaterra fabricava sua própria cerveja em casa.

Ou seja, estamos voltando para o caminho certo pelo jeito!

Em 1347, 1/3 da população europeia morreu de peste, o saneamento dos vilarejos era zero. Os esgotos se misturavam a água potável e a população ficava doente e morria. Nesta época, viver até 20 anos era coisa rara. Mas quem bebia cerveja (ou vinho, que era para os mais abastados) sobrevivia.

Eles não sabiam o porquê, mas o processo de produção da cerveja salvou vidas! Viva o álcool contra as doenças!

Uma das datas cervejeiras mais conhecidas é o ano de 1516 quando foi decretada a Lei de Pureza Alemã, conhecida e quase impronunciável Reinheitsgebot. Ouvi dizer que o duque Guilherme IV da Baviera acordou um dia de ressaca por ter tomado uma cerveja ruim e estava de mau humor. Esta lei declarava que todas as cervejas feitas na Alemanha deveriam ser fabricadas com apenas 3 ingredientes: água, malte e lúpulo. Se você leu o texto “Os ingredientes de uma cerveja” deve estar se perguntando “pera, mas e as leveduras?”. Ah! Mesmo nessa época “avançada” dos negócios, ninguém sabia como é que os ingredientes fermentavam e tornavam-se álcool. O que era feito? Uma repetição de processos que davam certo.

Mais para frente vamos descobrir as leveduras!

A Lei de Pureza era o “Procon” da época. Queria proteger o consumidor da grande adulteração dos ingredientes que barateavam o produto final (bom, isso é feito até hoje), padronizar a qualidade, controlar melhor os impostos, equalizar preços entre outras coisas.

O que aconteceu foi que a Reinheitsgebot criou uma alma e uma escola cervejeira alemã. Hoje, essa lei não é mais obrigatória, mas como na época incentivou os cervejeiros a entenderem melhor os produtos que tinham a mão, isso fez com que criassem vários estilos diferentes com criatividade. Até hoje é o país que tem um dos maiores números de estilos. Lá pra 1568, surge a 1º evidência das cervejas Lambics.Pieter Bruegel (The Elder), pintor renascentista fez um quadro onde jarros de Lambics são vistos.

 

Guilherme IV da Baviera
Guilherme IV da Baviera

O método é rústico como sempre foi, mas as Lambeeks tem algumas características fantásticas além de apenas serem de fermentação natural, que se cria com as leveduras presentes no ar e no “terroir” desses lugares. Essa história se distancia um pouco das Ales e agora as Lagers, com um contexto tão específico, essas cervejas são pouco conhecidas, até hoje. Mas vale muito a pena provar.

Em 1600, na Bavária e Bohemia, as cervejas estavam dominadas por receitas lagers. Com a descoberta dessa nova técnica, que fermenta em temperaturas mais baixas, agora a cerveja poderia ser fabricada o ano inteiro. Antes disso, só era conhecido um tipo de fabricação, com cervejas chamadas Ale. Pouco mais a frente, em 1629, o cultivo de lúpulo nos EUA tem grande ascensão. Em 1680, o microscópio foi inventado e isso seria de grande ajuda nas descobertas seguintes.

O comercio de cervejas aumentou com os novos common brewers, que eram locais de venda exclusiva de cerveja, fazendo com que a prática doméstica perdesse um pouco de força.

A Inglaterra durante o séc XVIII era potência cervejeira e tinha vários estilos que caracterizavam suas cervejas. O crescimento dos bares tipo  Pub´s foi o local onde a cerveja seria mais disseminada. Em 1759 foi inaugurada a primeira fábrica da Guiness, cerveja escura mais vendida nos dias de hoje. Em 1760, começa a Revolução Industrial, que trouxe muitos benefícios para a melhoria na qualidade das cervejas.

Em 1790, para alegria dos lupulomaníacos, a India Pale Ale foi criada. Esta receita tinha como objetivo fazer com que a cerveja durasse muito mais tempo nas viagens de colonização da Inglaterra. Por isso, tinha mais álcool e mais lúpulo.

No Brasil, a cerveja só chegou em 1808 com a família real. A cerveja colocou oficialmente os maltes em terras tupiniquins (apesar de sabermos que os índios daqui produziam uma cerveja feita à base de mandioca, conhecida como Cauim).

Na Alemanha, a cerveja ganha um forte aliado: a Oktoberfest, evento que começou em 1810 e é, hoje, a maior festa cervejeira do mundo!

Uma série de outros importantes acontecimentos:

 

 

    • 1842: As cervejas Lagers estão por toda a parte;

 

 

    • 1870: Malte Crystal e Caramelo estavam desenvolvidos e os sabores mudaram o paladar da cerveja nesta época.

 

As cervejas nos Estados Unidos já eram carregadas pelos trens com sistema refrigerado! Esse foi um grande avanço para o crescimento do mercado interno.

Cervejas stale era como chamavam as de maturação, estas sempre foram mais caras que as comuns. Nesta época, a Pale Ale era uma das receitas mais comuns utilizadas era chamada de “twopenny”, bem lupulada e equilibrada para a época.

 

Casal patrocinador de um cauim alcoólico. As panelas pertencem a toda a aldeia e foram emprestadas para a ocasião. Foto: Eduardo Viveiros, 1982
Casal patrocinador de um cauim alcoólico. As panelas pertencem a toda a aldeia e foram emprestadas para a ocasião. Foto: Eduardo Viveiros, 1982

Não só no nosso tempo, mas antigamente o investimento necessário para manter uma cervejaria só era mais barato do que ter um banco!

Buscando eficiência no processo, buscando novas tecnologias, outros setores foram beneficiados pelas pesquisas no setor cervejeiro

    • 1876: Pasteur lança Etudes sur La bière e descobre a levedura;
    • 1876 Compressor frigorífico Munique;
    • 1883 Emil Christian, na Dinamarca, faz a primeira cultura para propagação de leveduras como homogeneização da qualidade organoléptica , fato fundamental para os dias de hoje em vários segmentos da indústria;
    • 1892: Desenvolvimento da Indústria do vidro;
    • 1933: Termina a lei seca;
    • 1935: 1º lata de aço nos Estados Unidos;
    • 1946: Primeiro Keg de cerveja;
    • 1971: CAMRA (Campaign for real Ale), Inglaterra;

Na mesma época, Charlie Papazian, voltando de uma de suas viagens à Inglaterra, fundou o Brewers Association, uma associação de cervejeiros, e, em seguida, o Great American Beer Festival, que no ano passado fez 30 anos. Este festival é considerado a primeira celebração do movimento cervejeiro nos EUA, um marco que trouxe nova fase à indústria cervejeira do país. Com uma mentalidade de união e compartilhamento, as cervejarias tiveram como crescer.

Em 1980, a Sierra Nevada Brewing Co. nascia junto com várias outras cervejarias ao longo dos próximos anos. O volume de importação de cervejas triplicou entre 1992 e 2007.

 

Ken Grossman, o cervejeiro caseiro (homebrewer) da Sierra Nevada
Ken Grossman, o cervejeiro caseiro (homebrewer) da Sierra Nevada

Na década de 90, as cervejarias artesanais começam a surgir no Brasil. Isso mostra o quanto ainda somos novatos nesta arte e como estamos crescendo com uma alta velocidade.

Nos dias de hoje, a cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo e talvez a mais amada e honesta. Atende uma grande demanda de ávidos consumidores que, ao longo dos séculos, como vimos aqui, fizeram de tudo para sempre ter cerveja em suas vidas.

Hoje a batalha é diferente, por conta dessa grande expansão e busca por lucro, as bebidas foram sendo modificadas do seu formato original. Muitos de nós bebemos hoje o que se acredita ser cerveja, mas é um produto de tecnologia, barato e fácil de ser encontrado. O que buscamos hoje é, de certa forma, voltarmos as origens, aos ingredientes naturais. As cervejarias artesanais são hoje um resquício de história, que pregam pela sabor e qualidade.

Ainda demorou alguns anos até eu me preocupar com sabor, marca, qualidade, produto — a publicidade oferecida pelas grandes fazia de mim, jovem iniciante no mundo gastronômico, alvo fácil. Atualmente, para ser convencida, é preciso muito mais que palavras de fácil entendimento. Uma boa cerveja só me convence pelos sentidos e pela informação de todo o seu trabalho.

Mesmo ao longo desses anos, o governo brasileiro ainda não conseguiu entender as diferenças entre aqueles que produzem cerveja em larga escala e aqueles com os sinceros objetivos de quem procura evoluir com cultura, trabalho e matéria-prima de primeira, seguindo a onda da Gastronomia, com um importante aumento na qualidade dos serviços oferecidos. Faça parte desse grupo de pessoas, que desde os primórdios usa a cerveja para evoluir.

Observação: para criar uma maneira diferente de olhar a história, perguntei para algumas pessoas do meio cervejeiro qual o momento que “muda a direção do vento” para a bebida na opinião dela.

“O momento mais importante eu acho que foi o em que as leveduras resolvem inventar a humanidade, porque são elas a primeira experiência de Deus com DNA e nós, que nos achamos, somos a vaidade mais evoluída. Talvez elas — as leveduras — estejam planejando algo para nós agora.”

A frase do Marcelo Carneiro é um bom começo.

Obrigado a todos os profissionais que me ajudaram a criar este texto. Jean Francois Gravel (Brasserie Dieu Du Ciel, Canadá), Maurício Beltramelli (Brejas, Campinas), Alex Barlow (cervejeiro, escritor All Beer Guide, Inglaterra), Lorenzo Dabove ( cervejeiro, especialista em Lambic, escritor, Itália), Fabiana Arreguy (CBN Pão e Cerveja, Belo Horizonte), Laurent Mousson (zitólogo, escritor, jurado de cervejas, Suiça), Carolina Oda (sommelière de cervejas, consultora, São Paulo), Aloísio Xerfan (empresário, Cervejaria Blondine, Itupeva), Marcelo Carneiro (Cervejaria Colorado, Ribeirão Preto), Alfredo Ferreira (cervejeiro, Instituto da Cerveja, São Paulo), Paulo Schiaveto (mestre cervejeiro, consultor, Belo Horizonte), Sthepen Beaumont (escritor, Canadá).


Texto originalmente publicado no site Papo de Homem (neste link)

publicado em 10 de Novembro de 2014, 22:00