Harmonização de Cervejas Pratinha

Pela primeira vez, a cervejaria Pratinha vai abrir as portas para o público com um evento de harmonização.
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Degustação guiada de 6 rótulos da Cervejaria Pratinha:

* Birudo (Witbier)
* Caramuru (Vienna lager)
* Garotinho (Marzen)
* Conclave (Rauchbier)
* BGT (Belgian Tripel)
* Dark Moon (Chocolat Stout)
Os rótulos serão harmonizados com queijos, embutidos e chocolates artesanais. Acompanha pão e água à vontade.
A condução do evento é por conta da sommelière de cervejas Bia Amorim.
Saiba mais sobre a Cervejaria Pratinha:
 
Ingressos

A busca da identidade cervejeira no Brasil

“A formação da identidade começa onde termina a utilidade da identificação.” Alane Leal

Todo mundo faz um RG. Todo mundo tem nome e sobrenome, essa é sua identidade. A cerveja brasileira já tem uma identidade própria?

Segundo o dicionário Houaiss (2009) a palavra identidade é “o conjunto de características distintas de determinada pessoa em relação à outra sendo assim possível individualiza-la”. A primeira cerveja brasileira que temos notícia é indígena. A Cauim, como os índios chamavam, era uma bebida fermentada com mandioca. A proteína da cerveja era muito boa para os índios, o mesmo que para os povos ancestrais, a cerveja era parte da cultura e ritual, era fonte importante de nutrientes. Mas a cerveja de mandioca sozinha não representa nossa individualidade nos dias de hoje.

A cerveja chegou (mais parecida como a que conhecemos hoje em dia) ao Brasil somente em 1808 com a volta da família real as terras Tupiniquins no início do século XIX, ela já chegou com muitas das características que conhecemos hoje, diferente do fermentado de apim que seria nossa identidade mais ancestral. As receitas ainda não tinham o refinamento de hoje em dia, mas a diversidade e características de identidade alemã, belga ou inglesa já existiam. Essas escolas tem uma cultura muito antiga e são responsáveis pela cerveja ser como é hoje. Podemos beber uma cerveja de receita belga de olhos fechados que saberemos de quem é ou em quem foi inspirada.

Se compararmos as cerveja de antigamente com as de hoje, sabemos que as restrições tecnológicas e de matéria-prima dificultaram a qualidade nos tempos de outrora. Já as cervejas de hoje estão em profusão, o mundo está ao seu dispor como um grande supermercado, tendo uma ou outra dificuldade com relação a logística e quantidade disponível. A exportação e importação estão a todo o vapor, é a globalização das últimas décadas.

Vale lembrar que “autêntico não significa excelente”. Não é porque tem fruta brasileira que está tudo bem. No âmbito competitivo que vivemos hoje, a identidade é algo fundamental. As grandes indústrias são as responsáveis pela homogeneização das “pilsen” “light lager” e cervejas de sabores tão fracos que não há muita diferença entre elas. Mais amarelinha, mais amarguinha, mais baratinha são algumas características. É preciso um conceito bem desenvolvido.

Olhando para as mais antigas cervejarias com conceito artesanal aqui no país, todas elas tem em seu histórico um momento onde tentaram adicionar seu tempero, algo mais nacional em cima de receitas que tem como base o velho mundo. Aquela pitada bem brasileira veio mesmo com a Cervejaria Colorado que adotou o sabor nacional a todos os seus rótulos. Aos poucos, os cervejeiros foram se movimentando, saindo do estado de inércia, surgiram pessoas corajosas, estudaram, cresceram, beberam, viajaram e agora estão construindo algo pelo setor país a fora e por novas bandas também.

A escola brasileira se faz também nas panelas. Quando sai da panela, tem sotaque brasileiro, mas ainda puxa um acento gringo. Os estrangeiros estão vindo ao país aprender a cultura e diversidade brasileira e em muitos casos, estão nos ensinando como procurar por isso. Muitas cervejas colaborativas já tiveram uma assinatura diferente e circularam pelo mundo afora com o sabor daqui e visão de fora.

Precisamos estar conscientes da importância da profissionalização do setor para que tenhamos como buscar uma identidade firme, mais do que uma escola cervejeira, queremos ser reconhecidos pelo trabalho e não só pelo líquido. Não é só de fabricação que vamos desenhar nosso setor. Os cursos de profissionalização, as empresas que comercializam, os eventos, as embalagens, as matérias-primas, as propagandas, os sites, os blogs, os concursos, os serviços, as pessoas. Tudo está conectado.

Garret Oliver, cervejeiro desde 1994 da Brooklyn Brewer em Nova York esteve no Brasil e nos deu uma lição sobre criatividade. Ele disse em sua palestra que o processo de criação de algo (e usou a cerveja como referência, claro) começa com o momento em que copiamos o que outras pessoas fazem, o processo de repetição é a base do que forma uma pirâmide. Mais acostumados entramos no processo de variação. Acrescentamos algo diferente aquilo que antes só repetíamos. Depois é que começa o interessante, pois com o tempo, a dedicação e os estudos, começamos a criar algo diferente, uma técnica nova, um meio de modificar aquilo que antes copiávamos e depois variávamos. Por fim criamos uma identidade, algo inédito, algo que ninguém nunca fez antes. Aquilo que será dado como nosso, e que será copiado por outros e assim por diante.

Progredir e inovar estão em constante mudança no pensamento cervejeiro moderno. Mas importante é lutar para que o produto e a experiência entregue ao consumidor seja de qualidade que supere as expectativas. A cara brasileira vai estar estampada de diversas formas. Trabalhamos para isso, apesar das críticas e dificuldades. Portanto, um brinde!

 

texto publicado originalmente a pedido do site Pubers neste LINK

 

Família Ale e Lager na cerveja, entenda.

No começo, acreditamos que as cervejas de estilo Pilsen são Lagers, mas há um ditado usado para o conhaque que pode ser adaptado para este caso: “Toda Pilsen é uma Lager, mas nem toda Lager é uma Pilsen.”.As duas grandes famílias de fermentação nos levam a diferentes estilos: as Ales e as Lagers.No processo de fabricação de cerveja, há várias etapas importantes. Uma das que mais se destaca é a escolha do tipo de fermentação pelo qual a cerveja passa. Apesar de não estarmos acostumados a segmentar as cervejas, todas têm uma classificação que nos ajuda a fazer escolhas mais acertadas.

Para quem faz cerveja, é muito importante saber qual fermento vai usar porque, para cada escolha, há um processo diferente. Além disso, é importante que se saiba em qual temperatura o tanque estará, quantos dias vão durar o processo de fermentação e, posteriormente, o processo de maturação.

 O que não nos falta são tipos de cerveja. Acompanhe a sua preferida, desde a família até o copo.
A fermentação vai produzir, junto com outras mecânicas da fabricacão, uma série de tipos de cerveja. Acompanhe a sua preferida, desde a família até o copo. basta clicar na imagem para ver maior

A Fermentação

O processo pela qual a cerveja passa para transformar o que antes era mosto (água + açúcares extraídos do malte) em cerveja alcoólica. Para que isto ocorra, são adicionadas leveduras, os pequenos fungos que adoram açúcar. São eles que vão transformar o açúcar em álcool etílico e CO2 em subprodutos como fenóis e ésteres, importantes para o sabor e algumas outras características.

A partir daí, depois de escolher os ingredientes, o mestre cervejeiro, assim como um bom Chef de cozinha, irá rever a receita e escolher as técnicas. Depois do processo de fervura pelo qual o mosto passa, ele é resfriado e, então, as leveduras são adicionadas. Nesta etapa, já é importante ter bem definida em qual família esta cerveja estará, pois as leveduras trabalham sob uma temperatura controlada e cada família tem uma temperatura específica para trabalhar.

Depois de adicionadas, essas pequenas criaturas trabalharão incessantemente em um tanque bem fechado, com apenas uma válvula de escape para que saia apenas o excesso de gás e nada entre. Não pode haver “intrusos” no tanque.

Entre 4 e 12 dias, o que antes era apenas um “chá de malte” — o mosto — transforma-se em cerveja. E não é um passe de mágica!

Antigamente, o que era cultuado como um processo divino, hoje, sabemos que são seres vivos fazendo seu trabalho. Antes de Louis Pasteur, o processo de fermentação na fabricação não era tão conhecido e respeitado cientificamente como hoje.

Cada receita tem algo diferente. Chegando ao ponto desejado, o cervejeiro para o processo de fermentação, ou seja, as leveduras comeram todo o açúcar. Para isso, diminui-se a temperatura do tanque para aproximadamente 0º C, fazendo com que elas “durmam”, descansando para o próximo tanque. Elas são transferidas para barris, os mesmos usados para chope, e vão para a câmara fria descansar.

Por isso, os tanques cervejeiros são cônicos e pontudos por baixo, para facilitar a tarefa de retirar resíduos.

Assim como o iogurte que nossas avós faziam parecia durar uma eternidade, as leveduras que trabalham nas cervejas não agem uma vez só. Podemos também comparar com uma padaria, que cultiva seu fermento como parte da família. Hoje, cresce cada vez mais o número de cervejarias com seu próprio fermento e as grandes fábricas tratam com muita tecnologia das pequenas operárias comedoras de açúcar.

No Brasil, acredito que por pouco tempo, ainda não temos leveduras cultivadas aqui para a fabricação de cerveja. Todas são importadas. Entretanto, já existe uma movimentação dentro do meio para mudar isso.

As duas grandes famílias cervejeiras e novas maneiras de misturar

ALE (pronuncia-se “éiol”)

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São as famosas cervejas de alta fermentação, a que “nasceu” com a cerveja.

Nela, usa-se o fermento Saccharomyces Cerevisiae, que começa seu trabalho entre 14º e 25º C. A levedura fica em suspensão dentro do tanque e foi por esse o motivo de ganhar o nome de “alta fermentação”, em inglês, top fermentation.

Este processo de transformação tem cerca de sete dias e libera, além de álcool, CO2 e diversos subprodutos, os ésteres que dão um perfil mais evidente; em sua maioria, são cervejas muito aromáticas e complexas, de sabores com toques de flores e frutado mais perceptíveis do que em cervejas da família Lager.

Os estilos mais conhecidos são: IPA, Weiss, Brown Ale, Saison, Stout, Porter, Dubbel, Trapistas, Pale Ale, Strong Golden Ale, Bitter.

LAGER (pronuncia-se “láguer”)

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Apesar de ser a família mais conhecida no mundo, por conta da Pilsen, este estilo só começou a ser fabricado por volta de 1.400, quando, no sul da Alemanha, as cervejas passaram a ser produzidas em cavernas. Até então, somente as Ales eram conhecidas.

Comercialmente, ela só começou a se destacar depois do século XIX, com a chegada da refrigeração mecânica. A baixa fermentação, como é conhecida, trabalha em cerca de 10 º C nos tanques com os fermentos Saccharomyces Carlsbergensis eSaccharomyces Pastorianus e deposita no fundo do tanque.

A fermentação mais fria reduz a produção de ésteres e outros componentes de sabor, por isso, nesta família, em geral, o paladar é mais leve e as cervejas são mais carbonatadas e de fácil aceitação. Hoje, entretanto, não há uma regra.

Por isso, não se engane, pois também pode haver estilos mais complexos e aromáticos, se a receita do Chef assim pedir.

Os estilos mais conhecidos são: Helles, Bock, Schwarzbier, Vienna, Malzebier, Pilsen, American Light Lager.

As outras cervejas

Além das duas grandes famílias apresentadas, temos hoje no mercado mais dois tipos diferentes de cervejas. É um pouco complicado tratá-las como famílias, mesmo que pequenas, pois as duas também possuem aspectos das Ales e Lager, ao mesmo tempo que são bastante diferentes dos aspectos gerais de ambas as famílias.

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Lambics

Na região de Bruxelas, na Bélgica, existe uma flora muito particular e, por conta disso, essa família tem um processo de fermentação pouco usual e só acontece nesta região.

Os tanques ficam abertos para que os microrganismos presentes naquela região depositem (caiam) sobre o mosto e transformem o açúcar em álcool de uma forma que chamamos de fermentação espontânea. O resultado, depois de longos meses de fabricação, são cervejas muito ácidas e bastante complexas, características do fermento selvagem e do processo nos barris de madeira.

Essas são cervejas conhecidas como Gueuze. Para amenizar, colocam-se frutas regionais, ou seja, cereja, framboesa e toda a gama de frutas que transformam o sabor da cerveja em algo parecido com uma espumante Brut. As de sabor ácido, cítrico, complexo e delicado são as Kriek – quase um Bordeaux da cerveja, ou seja, muitas vezes caro e incompreendido.

O processo de fermentação das Lambics é o mesmo de uma cerveja Ale.

Híbridas ou Mistas

Por ser uma novidade, ainda não recebem tanta atenção.

Essas cervejas usam uma variação de temperatura e não segue a regra Ale (alta fermentação) ou Lager (baixa fermentação). Uma levedura que normalmente trabalharia a 10º C pode trabalhar a 18º C; pode-se usar um pouco de levedura de cada família, misturar e “amém!”; pode-se, até mesmo, usar diferentes linhagens de fermento.

Ainda sendo um conceito pouco usado, o vejo como uma boa experiência e não há nenhuma regra para descobrir novos meios e produtos. Até mesmo legumes, ervas e ingredientes defumados hoje são testados em receitas caracterizadas híbridas.  ACream Ale é um estilo considerado híbrido, assim como a Red Ale de Flanders, famosa por ser tão diferente e deliciosa.

Todas as famílias podem, ou não, depois do processo de maturação, serem filtradas e pasteurizadas. As cervejas Ales têm uma tendência menor em serem filtradas, para manter um pouco mais a sua complexidade, mas isso não é regra. As cervejas que passam por esses processos ficam mais brilhantes e pode ter um drinkability maior, ou seja, ficam mais fáceis para serem consumidas em maior quantidade.

Sabendo agora a diferença entre as famílias, já tinha parado para pensar nisso? E qual a família que mais lhe agrada, qual o estilo que é mais familiar para você?

 


Texto originalmente publicado no site Papo de Homem (link original)

publicado em 18 de Setembro de 2014, 21:00

Quais são os ingredientes de uma cerveja?

Você já parou para pensar em quais são os ingredientes da cerveja que toma e a importância que cada um tem? Não são muitos, mas, geralmente, não sabemos responder com precisão.

Quando vamos a um restaurante, quase sempre abrimos o cardápio e começamos a escolher: entradas, massas, peixes, carnes, sobremesa. Com a cerveja deveria ser algo parecido.

Nosso paladar funciona mais ou menos da mesma forma tanto com comidas quanto com bebidas: há preferência por textura, dulçor, amargor, picante, sutil, temperatura e assim por diante.

(famoso gráfico que rola pela internê)
Escolha a sua cerveja (para ver maior, basta clicar na imagem)

Alguma vez você já leu um rótulo de cerveja? Quando vamos escolher um vinho, por exemplo, a leitura do rótulo é algo de extrema importância. Nele, informações como país, região, produtor, uva, maturação são a forma de entender seu terroir e história, o que agrega valor ao produto e à cultura que aquele pequeno pedaço de papel é responsável de nos passar.

Então, beber cerveja é fácil? Devemos acreditar que o garçom vai sempre trazer a cerveja certa, ou sempre a mesma cerveja? Este mundo vai ficar mais amplo.

Me acompanhe.

Os ingredientes da cerveja

A cerveja tem como ingredientes básicos a água, o malte, o lúpulo e a levedura. Se entendermos qual a função de cada um na receita, tomar cerveja deixa de ser algo cotidiano. Hoje, a imensa variedade de escolhas que os cervejeiros têm nos dá uma carta vasta. A cerveja pode ser algo tão personalizado que seu paladar vai acabar “mal acostumado”.

Ninguém precisa tornar-se um homebrew (cervejeiro caseiro), nem um sommelier, nem mestre cervejeiro para entender e desfrutar. Ler alguns blogs, revistas, sites e livros alguns minutos por dia já pode ser um bom hobby. Você nunca mais vai chegar ao bar e olhar a carta de cervejas pela coluna de preço logo de primeira.

Agora você vai poder beber as cervejas com estilos belgas, cheios de especiarias e de fermentação fantástica, ou as secas e adstringentes cervejas da escola inglesa. Com o tempo, vai apreciar ainda mais as extremas e amargas cervejas americanas e até mesmo se acostumar com aquele cheirinho de azeitona que têm as clássicas cervejas de trigo alemãs.

Seu pensamento vai longe se chegar até às escuras e maturadas cervejas que surgem após um longo tempo de espera em algum barril. Alcoólicas e potentes, algumas cervejas serão as preferidas em dias mais frios.

O que cada ingrediente faz

O malte são os grãos de cereais maltados. O nome vem de um processo pelo qual os grãos passam, a malteação: o grão é umedecido e começa a brotar (lembra-se do feijãozinho no algodão?). Neste momento, ele será seco para interromper a germinação

Assim como no café, quanto mais tempo, mais torrado, mais amargor será extraído. Nem todos os cereais utilizados nas cervejas são maltados. E nem sempre os grãos são de qualidade. Essa é uma grande discussão dentro do setor.

A cevada é a principal escolha dentro da cerveja artesanal e a mais cara também. Tirando a responsabilidade de outros cereais em algumas receitas (o trigo, a aveia, o centeio e até o arroz) que são formadas por este mix, a cevada é o de melhor qualidade para o que queremos como produto final.

Mas afinal, qual é o papel do malte?

O malte define a cor da sua cerveja (imagem: Felipe Franco)
O malte define a cor da sua cerveja (imagem: Felipe Franco)

Ele é o único responsável pela cor. Os açúcares que as leveduras comem e transformam em álcool e gás carbônico são de responsabilidade do malte também. O sabor e o aroma levados pelo malte para a receita dividem espaço com lúpulo e levedura, e, dependendo da receita, aparece mais ou menos. Muito da sensação de boca, corpo da cerveja, também tem sua genética tirada do grão transformado.

Estrela da vez, o lúpulo é um lindo cone/flor da planta humulus lupulus. Não faz mais do que mil anos que o usamos para dar aroma, amargor, sabor e conservar a cerveja. Usado antigamente como condimento, hoje é um dos ingredientes que também pode transformar uma cerveja e arrepiar paladares mais sensíveis, trazendo uma careta após o primeiro gole. Existem diversas variedades e cada uma vem com uma personalidade e função.

Essas belezinhas deixam a cerveja mais balanceada, equilibrada, ajuda o dulçor do malte não ser sempre o sabor principal. Assim como no vinho, na cerveja também temos taninos. Cervejas lupuladas ajudam a limpar o paladar e por isso harmonizam tão bem com pratos bem condimentados. A produção de lúpulo, por enquanto, só acontece fora do Brasil — o clima para o plantio tem regras rigorosas.

Aos que “de doce basta a vida”, procurem cervejas que usem a técnica de dry hopping, um método usado em cervejas mais extremas, em que o lúpulo é jogado durante a maturação para ter uma presença mais marcante. Com o tempo, você vai ter preferência pelas diferentes variedades que existem, mais floral, mais cítrico, herbal. E por aí vai.

Sabe quem trabalha de verdade para sua cerveja lhe tirar os pés do chão? Se não fossem os fungos, ou levedura, a mágica não ia acontecer. Olhe ao seu redor, em todos os lugares ela está presente. Foi nessa mágica que surgiu a cerveja, descoberta por acaso.

Deixe uma panela de arroz com água alguns dias em cima do fogão sem lavar. Parece que algo acontece, não é mesmo? Ainda existem cervejas feitas com fermentação espontânea na Bélgica. Entretanto, atualmente, depois das descobertas de Louis Pasteur (estudou na escola!), domamos essas selvagens e as alimentamos corretamente para ter o resultado do trabalho delas perfeito.

Há dois tipos de leveduras usadas para trabalhar nossa cerveja: as do tipo Ale ou e asdo tipo Lager, que você já deve ter ouvido falar. A levedura certa e bem escolhida é crucial para o cervejeiro. Elas são as responsáveis por comer os açucares que estão no líquido com os outros ingredientes. O que acontece depois que adicionamos as leveduras é a fermentação.

A sua cerveja é, basicamente isso. Mas, claro, é bem mais que isso
A sua cerveja é, basicamente isso. Mas, claro, é bem mais que isso (imagem: Felipe Franco)

Neste momento, surge o álcool, aquilo que tanto buscamos. Junto às leveduras, também gera-se CO2, responsável pela carbonatação, aquelas bolhinhas que fogem do seu copo. É importante saber a diferença entre uma ale e uma lager, porque cada família tem seu estilo e essas informações são base para agradar ainda mais seu paladar.

Com o tempo, fica tão fácil que você nem vai lembrar que um dia não sabia essa diferença entre os estilos.

E temos a água. Aquela que mais é usada nas receitas e tem até noventa e poucos por centos de volume têm sua importância. Resolvi falar por último porque a lenda das águas de cidades é algo debatido demais, antigo demais. Hoje temos, sim, diferenças entre as águas, assim como temos tecnologia na água cervejeira.

Décadas, séculos, milênios atrás, o local de instalação de uma cervejaria era sempre escolhido de acordo com a qualidade de sua água. Muitos estilos de cervejas têm suas características com base nas propriedades, mas não vamos resolver lendas aqui, deixem que elas existam e poetizem a vida cervejeira mais antiga.

Poderia ter acabado por aqui se o mundo inteiro fosse obrigado a isso, como aconteceu na Alemanha, no ano de 1516, onde um duque chamado Guilherme V, da Baviera, proclamou a Lei de Pureza Alemã, conhecida como Reinheitsgebot (coloque no Translate e ouça a pronúncia!). Esta lei obrigava os cervejeiros a só utilizarem água, malte e lúpulo (inocentes, ainda não sabiam sobre como as leveduras trabalhavam).

Eles não poderiam utilizar outros temperos, nada mais que os três ingredientes. Até hoje, muitas cervejarias usam esse slogan, muito mais para mostrar uma característica de cultura alemã rigorosa (alguns por puro marketing mesmo) do que por uma obrigação (essa lei não vale mais na Alemanha também).

Finalmente, temos os chamados adjuntos!

Esses ingredientes vão surgindo de acordo com a vontade do “chef” da cozinha de brassagem, o cervejeiro! Frutas, flores, condimentos, xaropes, castanhas, café, mel, chocolate e até mesmo bacon são amostras de que, na cerveja. O limite ainda não foi descoberto, se é que existe.

A complexidade desses elementos faz com que a cerveja seja de infinitas possibilidades. Ou seja, vamos provar muito, porque opções não nos falta. Escolher qual ingrediente vai se juntar a receita é entender o que cada um desses elementos podem trazer para a cerveja. Adicionar café em uma receita de cerveja Porter por exemplo é dar ênfase nas características tostadas que o estilo já tem. Chocolate parece encantar ainda mais paladares que gostam de doce. Mel suaviza e dá um sabor mais de “primavera” e o citado bacon em uma cerveja carrega características de defumado.

Então esses ingredientes podem ao suavizar, potencializar e agregar novos sabores, texturas e aromas. Um prato cheio para os criativos.

E, então, bateu aquela vontade de tomar uma cerveja? Que tal aproveitar o texto e já fazer alguns testes com alguns rótulos diferentes, lembrando das características de cada ingrediente? Depois, me conte como foi essa experiência!


Texto originalmente publicado no site Papo de Homem (link original)

publicado em 12 de Julho de 2014, 21:00